Kỳ 3: ẨM THỰC "HỢP CHỦNG THỊ"
Điệu. Có lẽ vì véo von ngữ điệu. Lại nhẹ nữa. Ô hay nhỉ, tiếng nói càng phát triển lại càng nhẹ nhõm đi, nhưng thời đại thì ngày càng vạm vỡ, xô bồ. Cái ăn Hà Nội trong văn Vũ Bằng, Thạch Lam thanh cảnh tinh tế là vậy, nhưng bây giờ... Đến cả các nàng nói giọng nhẹ nhàng yểu điệu cũng đã có văn hóa ẩm thực khác.
Món ăn Hà Nội thời nay có lẽ cũng là sản phẩm của một thứ "hợp chủng thị". Đã dậy mùi sặc sỡ như Trung. Đã nhiều gừng nhiều ớt như Nam. Đã nhiều sả như Thái, ngọt như Tàu, gây gây như Ý... Chuyện ở trên, các ca sĩ Hà Nội cố uốn giọng phát âm như ca sĩ Nam hát giọng Bắc. Chuyện ở đây, ẩm thực mọi miền được tiếp thu dễ dàng. Cả hai chuyện đều cho thấy người Hà Nội thật cởi mở, thật dễ tiếp thu những gì ở bên ngoài mình.
Miếng ngon Hà Nội vẫn còn đó. Nhưng đời sống đô thị chuyển vần tốc độ chóng mặt, thức ăn khó mà chỉ dành cho thiểu số người ngâm nga nhấm nháp bên lề dòng chảy. Ăn uống cũng nhanh lên, mạnh lên, hùng hục, quần quật. Nhiều sáng kiến ẩm thực cho phù hợp thế sự. Bát phở thời bao cấp không phải ai cũng có tiền mà ăn mỗi tháng một lần, đến độ trí thức không còn nhớ định nghĩa "phở là gì?". Vào quán phở chỉ ăn thuần phở thôi cũng đã là một sự kiện. Đôi ba kẻ phe phẩy, giàu có nhờ buôn bán, gọi thêm vào bát phở quả trứng gà chần, thứ nhất để tăng lượng prôtit bổ béo, thứ hai để chứng minh đẳng cấp có tiền. Bát phở đẳng cấp cứ thế mấy chục năm, giờ thành món quen vị quen miệng. Phở trứng. Người sành ăn thì không sao quen được cái thứ phở giàu xổi tanh tanh ấy.
Phở không chịu dừng lại, mấy bà bán phở còn sáng kiến thả những viên thịt vào bát phở gà phở bò thành phở tổng hợp, phở mọc. Phở còn đi xa hơn, sang cộng đồng người Việt ở Âu Mỹ. Món ăn Âu ăn Thái vào Việt Nam phải điều chỉnh thế nào cho vừa miệng dân ta thì phở Việt Nam ở Paris ở Cali cũng phải cải biên như thế. Khối lượng cũng phải tăng lên ngồn ngộn trong những cái bát to như cái chậu. Phở ăn nóng cho đến thìa nước dùng cuối cùng là điều không thể thực hiện được trong cái bát phở xe lửa phở tàu bay ấy.
Các chàng các nàng yểu điệu bây giờ ăn rau sống là ăn cả cây húng cây kinh giới um tùm sum sê. Xà lách rau diếp món chính thì ít. Rau thơm ăn hương ăn hoa thì thành món chính rậm rạp. Trong ẩm thực giá trị cũng bị đảo ngược, bị "đánh tráo khái niệm" như cách lập ngôn trong phê bình văn học thời thượng. Ẩm thực thịt vịt thịt ngan cưỡi lên cả đám giỗ đám cưới. Ban đầu nó được các cô Ôsin giúp việc "thế nào cũng được" hồn nhiên mua bán nấu nướng bày lên. Dần dần nó được các ông bà chủ nhà "để yên xem sao" quen mắt quen miệng. Lâu lâu sau nó được người Hà Nội "nhẹ dạ dễ dãi" chính thức cho gia nhập văn hóa ẩm thực thủ đô.
(còn tiếp)
(*): Đầu đề này là do VMC đặt.
Ảnh đường vào Chùa Trấn Quốc của Bác sĩ Charles-Edouard Hocquard giai đoạn 1884 - 1885.
0 comments:
Đăng nhận xét